Vegetabilisk carving för nybörjare: Steg-för-steg-instruktioner och exempel

Vegetabilisk carving är konsten att dekorera rätter med konstnärlig skärning. Alla som någonsin varit på semester i varma länder eller på en bankett i en restaurang är bekant med denna teknik. På buffén finns vanligtvis diskar dekorerade med grönsaksblommor och figurer. Att skära dessa figurer med en kniv kallas carving. Att behärska tekniken är lätt. Detta hjälper till steg-för-steg-instruktioner för nybörjare och exempel på dekorationer från grönsaker.

Carving som en kulinarisk konst härstammar i Asien för tvåtusen år sedan. Inledningsvis kallades tekniken mukimono - en konstnärlig layout av löv på keramik. Moderna kockar har antagit namnet från engelska, där dess bokstavliga översättning är "carving", "carving". Med utbredningen av carving har tekniken själv förändrats. Orientaliska mästare dekorerade disken med löv, blommor, djur och fåglar. Nu kan kockar skära ut en pumpa vagn och en Cinderella från en courgette.

Grönsak och fruktskärning är ett vanligt fenomen i utvägsländer, och i Ryssland har det ännu inte blivit utbrett. Efter att ha behärskat de grundläggande teknikerna för denna teknik kan du överraska gästerna med skönheten på disken vid middagsfestet. Det finns två typer av teknik: klassisk och tredimensionell (skulpturell).

Klassisk snidning skär längs huden av en grönsak eller frukt. Carving utförs på ytterskiktet för att avslöja fruktens massa. På grund av kontrast mellan hudens färg och massan skapas ett mönster. "Skulpturell" carving är en volymsnivning på huden och fruktens massa. Det skapar komplexa 3D-objekt.

Att göra en carving hemma är tillräckligt för att behärska den klassiska tekniken. Förstå grunderna i att arbeta med verktyg för konstnärlig skärning, det blir lättare att börja skapa volumetriska gastronomiska mästerverk. För konstnärlig skärning använd frukt, grönsaker, bär. Vegetabilisk carving har sina egna egenskaper:

• Vilken grönsak som helst är lämplig för skärning;
• färdiga figurer kan lagras i kallt vatten i 1-2 dagar;
• grönsaker med lätt massa kan målas med matfärger;
• siffror av de flesta grönsaker kan kokas, bakas, friteras, om du observerar temperatur- och tidsregimen, kommer de inte att förlora färg och form;
• enkla figurer utförs med en kökskniv, såväl som med hjälp av en peeler;
• fästa elementet i figuren med tandpetare.

För det första testet är en enkel kniv med ett skarpt blad som är i köket lämpligt. Men för ett kvalitetsresultat är det inte tillräckligt. Om du snurrar in i en hobby måste du beställa åtminstone en liten uppsättning professionella knivar och köpa resten som kompetensutveckling.

• Huvudverktyget är thailändsk kniv. Den har ett spetsigt blad för formskärning. De är lämpliga att skära mönster på mjuka grönsaker med en tunn sandpapper och arbeta med hårda frukter.
• Sickle kniv oumbärlig vid bearbetning av stora frukter med en stark skal. Till exempel pumpor.

• Bordkniv skära stora grönsaker i bitar.
• Karbovochnymi knivar göra lockiga skärningar. Formen på haket (spåret) beror på knivens tvärsnitt: rund, oval, triangulär eller V-formad.
• Gravkniv - Ett verktyg för att skapa ett linjärt mönster (spår) på grönsaker. Han är rund, triangulär eller figurerad form.
• Nuazetki - Det här är knivar och skedar med en hack. Med hjälp av ett hak i fruktens massa, skärs halveringar och bollar av olika diametrar ut. Med en nougat kan du ta bort massa och frön från grönsaker, skapa spår med en slät kant. I urtaget placeras vanligtvis en annan del av kompositionen. Till exempel, kärnan i blomman.

• Kanelkniv - En anordning för utbrott av släta spår i vegetabilisk massa.
• Kalibreringskniv - Ett verktyg för skärning av "räfflade" delar. Det finns gauge knivar med olika knivar: bred och smal, med små, medelstora och stora vågor.
• Peakknivar - Verktyg med ett elastiskt mjukt blad för att skapa openwork mönster.
• Serpantinorez - "Sharpener" för grönsaker. Med den kan du skära en lång och tunn remsa av massa. Även serpentinskärare tar bort skalen i form av spiralflis.
• Koreansk morotkniv Skär grönsaker i ett snyggt strå.
• Dysskärning - Denna lockiga form av rostfritt stål. Utåt och på handlingsprincipen liknar de kakskärare.

• sax för carving används i två fall. Med hjälp kan du påskynda klippningen av blommor från mjuka grönsaker och få det färdiga arbetet till perfektion.
• Tandpinnar och spettar ansluta fragment av komplexa former till en enda enhet.

Snidverktyg måste vara av hög kvalitet. Alla knivar, förutom sickle, med ett starkt, men tunt och skarpt rostfritt stålblad. Crescent kniv kan vara av mer flexibelt material. Bladen måste skärpa från tid till annan. Ju skarpare de är desto bekvämare är det att arbeta med dem, ju snyggare prydnaden är.

Det finns inget universellt system för skärning av konst på grönsaker. För att behärska carving hemma måste du börja med enkla former och gradvis öka graden av komplexitet. Över tiden blir det möjligt att skapa egna originalprodukter utan färdiga system. Och i första hand hjälper stegvisa instruktioner från böcker, matlagningstidningar och Internet. Snidningsproceduren är uppdelad i tre steg: val av lämpliga grönsaker, beredning av grönsaker, konstskärning.

Frukt av alla grödor, men av en viss kvalitet, är lämpliga för skärning. För att göra en figur, en blomma eller en hel massa grönsaker med egna händer, måste du välja ett "arbetsmaterial" enligt flera kriterier.

• Kvalitet. För att arbeta behöver du en måttlig fjädrande frukt utan rot och mekanisk skada på huden, den korrekta formen för sin kultur. Ju mindre inuti det tomma utrymmet och utsädet, desto lättare är det att arbeta.
• Friskhet. Att ta grönsaker bara från trädgården är ett misstag. Deras frukter är fortfarande alltför elastiska och saftiga. Vid skärning kommer mycket vätska att släppas ut, och små delar av figuren kan bryta. Flabby grönsaker är inte heller värt att ta. Utsmyckningens kanter är ojämna, blommans löv ser trög ut.
• Mognadsgrad. För carving behövs frukter "i topp", när de redan är måttligt stora, men inte överdrivna. Sådana grönsaker har tät massa, fast hud, men det finns inga hål i frukten. De har en ljus färg inuti, utomhus och längre lagrad som färdiga produkter.

• Form och storlek. Frukt måste väljas beroende på formen, vilken ska visa sig efter skärning. För figurer med rundade linjer behövs rundformade grönsaker, för avlånga, långsträckta. Formen av grönsaken är redan en aning om vad som kan komma av det. Till exempel, snittklippta löv från en gurka, dahlior från en betor, frodiga krysantemum från Peking-kål.
• Färgen på massa och frukt. Carving ser riktigt vackert ut när grönsaken har en ljus färg inuti och utanför eller mellan huden och massan är en uppenbar kontrast. Ju närmare färgen på grönsaken till prototypens färg, desto naturligare ser figuren ut.
• Från gröna grönsaker gör du vackra blad, från vita och röda - blommor, från röda kottar. Många färger är väl kombinerade med varandra. Till exempel gröna från gurka hud och vallmo från bulgariska peppar.
• Om du behöver en ovanlig färgDet är tillräckligt att ta grönsaker med vitt kött (potatis, daikon, vita rädisor, rovor) och sätt den färdiga figuren i lösningen med matfärgning.

Innan du skär grönsaker måste du komma ur kylskåpet, så frukterna blir mer elastiska. Skölj dem med vatten vid rumstemperatur, torka på en servett. Grönsaker, vars massa mörknar i luften, du måste strö med en lösning av ättika eller citronsaft. Skärande siffror kan vara från syltade grönsaker, om frukten är elastisk.De måste också först tvätta och torka.

Det är bekvämt att behärska tekniken på korta figurer.

• Färsk gurka lilja. Skär 5-7 cm gurka. Klipp av den avrundade delen för att göra blomman hållbar. Använd en kniv för att göra skärningar (kronblad) längs längden, från topp till botten, utan att klippa 5 mm till basen. Tjockleken på kronbladet - 0,5-1 mm. Flytta medurs. Den andra raden av kronblad bör vara förskjuten i förhållande till den första. Den tredje raden återförskjuts i förhållande till den andra. Ju tjockare gurka desto fler rader. Cylindern från kärnan av blomman skärs till marken, den kan ersättas med en cirkel morötter. Lily doppades i kallt vatten för att öppna kronbladet.

• Chrysanthemum från Peking kål. Ta en stark kål av Peking-kål, klipp av bladets topp. Det borde finnas vita vener på stjälken. Löv måste omedelbart avlägsnas från venerna. Använd en crossbar kniv med en halvcirkelformad eller triangulär snitt för att skära vardera venen, inte uppnå 5-7 mm till den plats där arket är fastsatt på basen. Från en åder visar sig från 3 till 6 kronblad. Ju tunnare kronblad, desto frodigare blomman blir. Doppa krysantemumet i kallt vatten.

• Vallmo av paprika och svart rädisa. Ta en stor paprika. Klipp av toppen med en stam (3-5 cm). För carving är det inte nödvändigt. Ta bort från övriga frön. Längs övre kanten, gör 4-5 bågformiga sektioner. Det kommer att vara kronblad. Tunn med en tunn skarp kniv för att dela varje kronblad i hälften. Böj den yttre delen med pälsen något utåt. Sänk vallmo i vattnet. Medan petalen blommar i vatten, skära en liten bit från den svarta rädisa, ca 2 cm i höjd och 3 i bredd. Radisskinn inte skuren. Utan att klippa kniven, skära skivan i remsor och fluff den resulterande kärnan. Anslut vallmo och kärna med en tandpetare.

Carving - dekoration för semesterbordet.

• Med hjälp av den vanliga grönsaksskalaren är det lätt att göra rosor till sallader och servera snacks. Det räcker bara att skära en lång tunn remsa från köttet av en ljus grönsak (betor, gurka, morot, rädisa), vrid den i en spiral och räta ut kanterna.
• För sallader och kalla aptitretare, där det finns en lök, är krysantemum från söta vita och röda lökar lämpliga.
• På rätter med riven ost ser kontrasterande blommor och figurer av gröna och röda grönsaker vacker ut. Till exempel, vallmo från peppar, rosor från en tomat, liljor från en gurka.

• För salta och syltade mellanmål passar lockigt skivad konserverad grönsaker (gurka, daikon, squash, zucchini).
• Med konstnärlig skärning är det lätt att betona temaet på bordet. Till exempel, under vinterhelgen, är julklappar från grönsaker (gröna nålar och kottar från morötter, granträd från gurkor, snöflingor från daikon) relevanta.
• Barn på barnfester som djur från grönsaker (sköldpaddor från gurkor, lejon från morötter). I form av figurer äter barn frivilligt "smaklösa" grönsaker: avokado i form av firebird, lamm från blomkål.
• På ett festligt bord utan ett specifikt tema kommer gästerna att bli överraskad av en pumpkorgblomma korg fylld med ljusa grönsaker.

Det finns inte alltid tid att engagera sig i kreativt arbete på semester. Beredda beredningar av grönsaker kan göras i förväg.

Det finns några enkla sätt att förlänga livet för färdiga produkter. Den första metoden är i tekniken. Om du inte skär genom fruktens skal djupare än 2 mm, behåller den fukt inuti längre, och därmed utseendet. Men det här alternativet är inte lämpligt för skulpturell carving.

Det andra alternativet är att spruta den färdiga figuren med en lösning av ättika eller citronsaft. Det tredje sättet är att använda kallt. Blommor och grönsaksfigurer ska förpackas med klibbfilm och förvaras i kylskåp i 24 timmar. För mindre tid kan de doppas i kallt vatten. Dessa enkla tekniker hjälper till att hålla grönsaksskapelsen vacker före ankomst av gästerna och under firandet.

Hur man dekorerar rätter med grönsaker, se nästa video.